Ingredientes para 30 personas:
4 kg de alubias (preferentemente las de Tolosa)
6 puerros
2 cabezas de ajo
10 morcillas
Aceite de oliva virgen extra (para el sofrito)
Agua
Sal
Elaboración
Se ponen las alubias en remojo la noche anterior (después de
lavadas).
A la mañana siguiente, se vierten en el puchero en las que vayan a
cocinarse empleando el agua sobrante del remojo. Se cubren de agua, se ponen a
fuego fuerte y cuando rompa el hervor se desespuman y se baja el fuego para que
se cuezan lentamente. Hay que procurar
que estén permanentemente cubiertas de agua, así que sí es necesario habrá que
irle añadiendo agua fría. Cocinar hasta que estén tiernas.
Paralelamente, se hará un sofrito con puerro y ajo que se añadirá antes
de finalizar la cocción de las alubias.
Del mismo modo, se desgrasan las morcillas en cazo aparte
poniéndolas a cocer durante 25 minutos a fuego bajo. Cuando las alubias estén
casi tiernas, se añaden el sofrito y las morcillas y se les deja terminar la
cocción con el guiso. En ese momento se añade la sal.
